糧食是活的有機(jī)體，不斷地進(jìn)行呼吸，分解體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生熱能，維持其自身的生命活動。糧食的呼吸作用必須在氧和酶的參加下才能進(jìn)行。在高溫、高壓條件下，糧食中酶的活性增強(qiáng)，呼吸作用由微弱轉(zhuǎn)趨旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化加劇，產(chǎn)生較多的熱量與水汽，濕熱就在谷堆內(nèi)聚積，使糧食的溫度上升和含水量增加，這又反過來促使呼吸作用更加旺盛，因而又產(chǎn)生更多的熱量與水汽。由于濕熱在糧食堆內(nèi)聚積，某些微生物也開始發(fā)育活動，對糧食的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行著腐解，產(chǎn)生熱量與水汽。于是糧食強(qiáng)烈的呼吸為微生物的發(fā)育活動創(chuàng)造更好的條件，微生物的發(fā)育活動又進(jìn)一步促進(jìn)糧食的呼吸增強(qiáng)。如此循環(huán)下去，往堆內(nèi)的溫度便會超出外界溫度而不正常地上升。當(dāng)糧食濕熱上升到一定程度（一般是溫度20-25度以上，谷粒間濕度80%以上）形成了非常適合于微生物大量活躍繁殖的條件，糧食霉變現(xiàn)象即清晰可見。由于微生物的呼吸量很大，同時向體外分略大量的酶，加速糧食營養(yǎng)物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化，這樣就導(dǎo)致了谷堆溫度加速上升，谷粒色澤引起變化，散發(fā)出濃厚的霉昧、酒精昧，糧食品質(zhì)急劇惡化。
　　從以上糧食發(fā)熱霉變的形成過程可以了解到，糧食本身的強(qiáng)烈呼吸、微生物的活躍繁殖、酶的作用等是使糧食發(fā)熱霉變最根本的內(nèi)在因素，而酶的活性又與糧食的含水量密切相關(guān)。這就是高水分糧食為什么要通過糧食烘干機(jī)烘干處理，使水分含量降低到安全水分以下在儲藏的原因。糧食烘干機(jī)就是根據(jù)平衡水分的原理，升高糧食烘干機(jī)烘干介質(zhì)的溫度，降低糧食烘干機(jī)烘干介質(zhì)的相對溫度，增加糧食烘干機(jī)烘干介質(zhì)的流速，使糧食放出水分，達(dá)到烘干的目的。

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