1 原糧收儲(chǔ)

　　1．1 原糧接收

　　由于該廠屬于中小型加工企業(yè)．對稻谷實(shí)行定點(diǎn)種植、定點(diǎn)收購，這在一定程度上保證了原糧的優(yōu)質(zhì)性，同時(shí)將影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素界定在原糧購進(jìn)后。做好原糧接收，企業(yè)應(yīng)結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)制度，制訂嚴(yán)格的原糧收購標(biāo)準(zhǔn)，建立收購標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)程序，做好詳細(xì)記錄并存檔。

　　1．2 原糧儲(chǔ)存

　　企業(yè)應(yīng)制訂合理的原糧儲(chǔ)存方案，根據(jù)不同季節(jié)采用不同的儲(chǔ)存方法，從而保證原糧的質(zhì)量。一是原糧堆放區(qū)域合理化，并設(shè)有正確的標(biāo)識(shí)：二是定期檢查糧堆，包括有無鼠害、蟲害及其它不良現(xiàn)象；三是檢查堆放區(qū)及發(fā)料有無破損、撒漏等現(xiàn)象；四是每次檢查都應(yīng)做好相應(yīng)的記錄并存檔。

　　2 加工前準(zhǔn)備

　　2．1 庫存原糧分析

　　分析稻谷的理化、食用品質(zhì)及加工特性，如稻谷糙率、雜質(zhì)、水分、未熟粒、著色粒、含雜、粒厚分布、平均粒厚、千粒重、抗碾性、爆腰率、不完全粒、粉質(zhì)粒、糙米白度、胚芽殘存、新鮮度、附著糠、食味值、口感等多項(xiàng)指標(biāo)，科學(xué)判斷其用作加工后的產(chǎn)品質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)，為加工時(shí)選擇工藝和設(shè)備參數(shù)提供依據(jù)。

　　2．2 加工前設(shè)備的清理與調(diào)整

　　根據(jù)加工原糧的實(shí)際情況，為確保加工產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到要求，在加工前應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行清理與調(diào)整，如有破損等應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整修和更換。檢查機(jī)器的各進(jìn)、出口是否有阻塞現(xiàn)象。檢查機(jī)器各個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)部分的軸承、皮帶是否潤滑、牢固；檢查各篩面是否有破損、松緊情況，按實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整；準(zhǔn)備好加工中所需的物料和備品。各工序的操作人員除了要做好以上工作外，還應(yīng)做好其它工序，如對稻谷清理、谷糙分離、碾米、色選、拋光等機(jī)器設(shè)備進(jìn)行檢查和及時(shí)調(diào)整技術(shù)參數(shù)，確定操作方法。

　　3 產(chǎn)品加工過程中的監(jiān)管

　　3．1 加工過程中產(chǎn)品質(zhì)量控制

　　3．1．1 生產(chǎn)因素的控制

　　應(yīng)根據(jù)員工的實(shí)際情況．對各崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)，特別是對關(guān)鍵崗位人員的培訓(xùn)、考核工作的實(shí)施情況；生產(chǎn)過程中是否嚴(yán)格執(zhí)行按標(biāo)準(zhǔn)、按設(shè)計(jì)、按工藝，定機(jī)、定人、定工種的原則進(jìn)行管理；定期檢查、校正、保養(yǎng)生產(chǎn)工具、設(shè)備、計(jì)量器；檢查原料是否變質(zhì)；合理歸置不合格品，并做好標(biāo)識(shí)、備案；檢查空氣、粉塵、噪聲等影響生產(chǎn)環(huán)境的因素．若生產(chǎn)因素變換時(shí)，如遇修機(jī)、換料等。應(yīng)及時(shí)按要求通知品管員到場驗(yàn)證，并完善生產(chǎn)中改善措施的預(yù)案。

　　3．1．2 生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)管

　　關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效管理是稻谷加工中的重點(diǎn)．也是保證大米高品質(zhì)關(guān)鍵所在。一是稻谷清理與稻谷分級，根據(jù)原糧含雜情況，采用多道篩選、多道去石，保證凈谷質(zhì)量，在清理流程末端，將稻谷按大小粒進(jìn)行分級；二是回礱谷加工與糙米調(diào)質(zhì)，減小糙碎米、爆腰粒是該控制點(diǎn)主要任務(wù)。因而合理的方法是采用一臺(tái)礱谷機(jī)單獨(dú)加工回礱谷，如果糙米存在水分偏低的情況，可采用糙米霧化著水降低碾白壓力．提高出米率：三是多道碾米與大米拋光，采用多道碾米，可減少碎米，提高出米率，大大降低糙白的不勻率，大米拋光是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米必不可少的程序。同時(shí)也有助于大米的保鮮：四是碾白與拋光道數(shù)設(shè)計(jì)，根據(jù)加工成品米的特性、等級、質(zhì)量的要求來設(shè)定。該廠碾白為3道，拋光為1道；五是大米色選，色選的作用是除去米粒中的異色粒，以保證大米質(zhì)量。

　　3．1．3 產(chǎn)品包裝控制

　　要保證包裝材料符合國家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)．保證包裝標(biāo)識(shí)的正確性，對包裝產(chǎn)品型號(hào)、規(guī)格、計(jì)量、生產(chǎn)日期、標(biāo)簽說明等進(jìn)行控制。目前，市場上成品大米基本上以5 、10 kg塑料袋、編織袋包裝為主。為了保鮮，優(yōu)質(zhì)大米以5 kg真空包裝為主，實(shí)際上，高檔優(yōu)質(zhì)大米采用小包裝更為合適(1．0 kg、2．5 kg)，用普通紙盒包裝既可節(jié)省成本．又能滿足工薪階層對高檔米的需求。

　　3．2 加工過程中產(chǎn)品檢驗(yàn)

　　產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果是評價(jià)大米產(chǎn)品合格、安全的依據(jù)，在生產(chǎn)過程中必須控制好以下主要環(huán)節(jié)：一是將產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)結(jié)果對比，確保檢驗(yàn)結(jié)果的正確性：二是檢驗(yàn)設(shè)備和儀器要經(jīng)過鑒定且達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)；三是抽樣檢查要具有代表性，對在加工的產(chǎn)品除生產(chǎn)線檢驗(yàn)外還要對成品在出廠前做好再檢驗(yàn)工作：四是具有能勝任檢驗(yàn)工作的檢化驗(yàn)人員；五是應(yīng)對檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析、分類、匯總、存檔。同品種產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行對比，以保證產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定性。

　　3．2．1 糙米指標(biāo)的檢驗(yàn)

　　加工過程中，每隔1 h由專檢員檢驗(yàn)糙米指標(biāo)，如水分、粒度分布、爆腰率、被害粒、未熟粒、著色粒等。加工高檔米時(shí)．應(yīng)注意糙米中未熟粒的含量，因?yàn)樵诓诿坠ざ?，若未處理好未熟粒，?huì)影響碾米工段的工藝效果且增加能耗，同時(shí)增加成品米中粉質(zhì)粒，影響大米外觀。

　　3．2．2 隨時(shí)檢測

　　其是保證加工程序正常進(jìn)行、提高產(chǎn)品質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)，主要有凈谷、糙米、碾白大米、色選前白米。隨時(shí)檢測應(yīng)講究檢驗(yàn)效率。可采用操作者自檢、崗位之間互檢和專職檢驗(yàn)人員的抽檢等方式來完成檢測.

　　3．2．3 排出物的檢測

　　除按正常程序檢測稻殼、米糠等排除物是否含糧外。作為重點(diǎn)檢測的排出物如石子、色選物、細(xì)雜等應(yīng)隨時(shí)檢測。以及時(shí)去除原糧種中的蟲子。明確去石機(jī)的去石效果、原糧中石子分布情況以及原糧中的被害粒、著色粒情況。

　　3．2．4 針對性檢測

　　加工中發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)進(jìn)行針對性檢測，這種檢測應(yīng)包括各個(gè)環(huán)節(jié)，在工藝參數(shù)不變的情況下，如發(fā)現(xiàn)成品中碎米超標(biāo)．則應(yīng)明確是自米分級篩流量過大造成的還是碾白后碎米增加所引起的：當(dāng)成品中被害粒或著色粒超標(biāo)時(shí)，通過對色選前被害粒、著色粒含量的分析：判斷是原糧自身的原因還是色選機(jī)性能的問題。當(dāng)大米精度發(fā)生變化時(shí)，則應(yīng)分析糙米的品質(zhì)、碾米機(jī)的流量、碾白壓力，一般在成品中各項(xiàng)指標(biāo)超過正常范圍時(shí)再進(jìn)行分析和檢驗(yàn)。

　　3．2．5 合理設(shè)置檢驗(yàn)點(diǎn)

　　檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置原則上與工序質(zhì)量管理點(diǎn)相一致。具體通過以下4個(gè)方面來設(shè)置：一是質(zhì)量容易波動(dòng)的工序或工段：二是對產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的關(guān)鍵工序或工段；三是檢驗(yàn)手段和檢驗(yàn)技術(shù)比較復(fù)雜，靠自檢、互檢無法保證質(zhì)量的工序或工段；四是末道工序.

　　4 成品檢驗(yàn)

　　4．1 檢驗(yàn)項(xiàng)目

　　檢驗(yàn)項(xiàng)目主要有8項(xiàng)指標(biāo)，即水分、精度、不完善粒、碎米、谷粒、雜質(zhì)、糠粉以及口感和氣味，以及對各種檢測指標(biāo)的細(xì)化和分析。此外，應(yīng)注意檢驗(yàn)大米自身品質(zhì)，如著色粒、被害粒和粉質(zhì)粒等。應(yīng)增加大米浸泡試驗(yàn)，聘請專業(yè)人員進(jìn)行米飯的品嘗和食味測定。

　　4．2 檢驗(yàn)方法與設(shè)備

　　及時(shí)更新大米檢驗(yàn)設(shè)備及方法，提高檢測效率，做到隨時(shí)檢驗(yàn)，隨時(shí)出結(jié)果：如用快速水分儀檢測水分。用白度計(jì)檢測精度，用專用食味計(jì)檢測食味。

　　5 成品儲(chǔ)存

　　根據(jù)實(shí)際情況制訂大米的儲(chǔ)存方案。袋裝大米應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、防雨、防潮、防蟲、防鼠、無異味的合格倉庫內(nèi)．不能與有毒、有害物質(zhì)混存。根據(jù)水分含量不同，大米要分開存儲(chǔ)，避免水分不均及大米出、入庫溫差而造成的大米質(zhì)量安全問題。一般大米產(chǎn)品在常溫下的保質(zhì)期不應(yīng)低于3個(gè)月。