水分

　　糧食貯存的安全性，不僅與糧食水分而且與貯藏環(huán)境中的空氣相對濕度有關(guān)。糧食水分與空氣相對濕度有一個(gè)相互吸附和解吸的平衡過程。與當(dāng)時(shí)空氣相對濕度相平衡的糧食水分稱平衡水分。在20～25℃以下時(shí)小麥、玉米和稻谷的平衡水分與相對濕度如下： 糧食在短期貯存時(shí)環(huán)境的相對濕度宜控制在75%以下，否則即使入庫前已經(jīng)干燥，在高濕度環(huán)境下貯藏時(shí)也會吸濕返潮。此外寒潮侵襲還會引起糧面結(jié)露。因氣候變化而引起的倉庫墻溫升降以及糧堆內(nèi)局部地區(qū)害蟲所產(chǎn)生的熱量，常導(dǎo)致糧堆中的溫度差異，引起水分轉(zhuǎn)移，使局部糧堆受潮變質(zhì)。

　　溫度

　　貯藏期間谷物中的許多生理生化變化隨溫度升高而加速，隨溫度下降而減緩。較高的溫度也是許多微生物和昆蟲生長繁殖的重要條件。溫度每降低5℃,還可取得約相當(dāng)于水分減少 1%的貯藏效果。50℃以上的溫度可使糧食中的酶活性遭到破壞，因此也有減緩呼吸及機(jī)體代謝機(jī)能的作用。但高溫易導(dǎo)致糧食的蛋白質(zhì)變性，影響糧食品質(zhì)，因而一般不應(yīng)用于糧食貯藏。

　　光

　　光作為熱的來源時(shí)會增加糧堆的溫度，同時(shí)光（主要是紫外線）對糧食中光色素和某些維生素有破壞作用，并能激發(fā)脂肪的自動(dòng)氧化。因此糧食通常以避光貯藏為宜。