油橄欖亦稱齊墩果、洋橄欖、阿列布，木犀科常綠喬木油橄欖的橢圓形或卵形核果。長20-25mm，或更長，成熟時呈黑色，光亮，含油5%-60%。原產(chǎn)于中東，我國四川、陜西有少量種植。 

橄欖油是品質(zhì)優(yōu)良的非干性油脂，它的形狀與制油方法密切相關(guān)。優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道壓榨。低壓頭道所的的油脂無需精煉，也無需水洗即可食用，呈淺黃綠色，具有特殊溫和的、令人喜愛的水果香味，而且酸值低（0.2-2），在0℃以上澄清透明，是理想的涼拌和烹飪用油?？晒┦秤玫母邫n橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油。 
橄欖油的顏色隨榨油機壓力的增加而變化，呈現(xiàn)：淺黃色-黃綠-綠藍(lán)-藍(lán)-藍(lán)黑色。油色深的酸值高，酸值超過3則油味變濃并帶有刺激性，相對密度增大，不宜使用。淺色橄欖油的相對密度（15/15℃），若大于0.918，其中一定摻雜有其他油脂。 
橄欖油的用途較廣，除使用外還可以制造醫(yī)藥、化妝用品、潤滑油及土耳其紅油等。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強，因此又是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。 
橄欖油含的不飽和脂肪酸較多，而且多為油酸，人體對其吸收率為98.4%，在植物油中也名列前茅，因此營養(yǎng)價值極高。為了取得高質(zhì)量的橄欖油，不僅收果子時要盡量不使其損傷，而且也要及時榨油，若進(jìn)行較長時間貯存，則需浸泡在6%的食鹽水中。 
如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油），有一種方法是冷榨（標(biāo)簽上會標(biāo)明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養(yǎng)沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學(xué)浸出法。 
第一、二道壓榨油做食用與醫(yī)藥用；三、四道及浸出油經(jīng)脫酸、脫色、脫臭處理的精煉油用作潤滑劑和肥皂，不能食用，為防止食用，出售時需加入迷迭香油或其他藥劑，以便識別。壓榨并中殘油4%-15%，可做飼料。也常用二氧化碳、石油醚、苯或氯化乙烷等做溶劑進(jìn)行浸出。用二氧化碳浸出的橄欖油稱為硫化橄欖油，不可食用。橄欖油中含油豐富的天然抗氧化劑 –三十碳六烯 （也稱角鯊烯），且亞油酸含量較少，故它的穩(wěn)定性很好。
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