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大豆油的質(zhì)量指標(biāo)有色澤、氣味、透明度、水分、酸價(jià)、雜質(zhì)等。大豆質(zhì)量好，大豆油的質(zhì)量也好。如果大豆含未熟粒、沾泥粒過(guò)多，就會(huì)使大豆油的顏色較深，雜質(zhì)含量較高。若工藝條件控制不當(dāng)，例如：清理過(guò)程中雜質(zhì)過(guò)高，會(huì)使大豆油的透明度降低。浸出、精煉時(shí)溫度過(guò)高，會(huì)使大豆油的顏色變深。因此，必須綜合考慮大豆?jié)n的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，選好原料和工藝并把捏好油脂精煉各工序的工藝條件，才能得到品質(zhì)良好，又有較長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食用大豆油。
1、原料品質(zhì)好壞對(duì)大豆油質(zhì)量的影響
各種油脂都帶有不同的顏色，這是由于油料中的芷溶性色素在制油過(guò)程中轉(zhuǎn)移到油中所致，大豆中的未熟粒中的綠色素轉(zhuǎn)移到大豆油中，使油色加深，黃大豆加工后的大豆油呈淺黃色。大豆中的沾泥粒過(guò)多，油脂的色澤明顯加深，沾泥的胚胎經(jīng)過(guò)浸出后一部分轉(zhuǎn)入油中，進(jìn)而大豆油的雜質(zhì)含量也高。
水分大的大豆在儲(chǔ)存過(guò)程中，經(jīng)過(guò)高溫季節(jié)（特別是八月份以后），在高溫作用下，蛋白質(zhì)凝固，破壞了脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，于是脂肪呈現(xiàn)游離狀態(tài)，色素物質(zhì)逐漸沉積而引起子葉變紅，經(jīng)過(guò)加工后，豆油色澤加深。大豆水分超過(guò)12.5%，在儲(chǔ)存過(guò)程中脂肪酸值極易增加，水分越大，脂肪酸值增加迅速，加工出的大豆油中脂肪酸值也高，影響儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。
2、工藝質(zhì)量對(duì)大豆油的影響
清理不好的油料中含有泥土、莖稈、皮殼等雜質(zhì)，會(huì)在制油過(guò)程中轉(zhuǎn)到油中，使淺色變深，甚至沉淀增多。倘若泥土含量過(guò)多，制得的油脂往往會(huì)帶有泥土味，而影響食用。在破碎軋胚過(guò)程中，工藝條件控制不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生很多粉末，使油透明度降低。
混合油中的雜質(zhì)主要是指粕末、糖類、磷脂以及水分等。如這些雜質(zhì)在蒸發(fā)前過(guò)濾、沉降等處理不好，而影響傳熱效果，使雜質(zhì)首先氧化增色，油色加深，降低油的質(zhì)量。
混合油的蒸發(fā)、汽提時(shí)溫度太高,使油脂色澤加深,其中雙鍵向脂肪酸搜基方向的移動(dòng)和共扼化后均能提高其氧化活性,使酸價(jià)增高,而脂肪酸的沸點(diǎn)較甘三酯的低。例如在相同的條件下,溫度240°C時(shí),硬脂酸的蒸汽壓為2.IMPa,而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓為53Pa,其相對(duì)揮發(fā)約高達(dá)4000倍。因此,油炸食品及烹任操作時(shí),脂肪酸會(huì)首先氧化,熱分解的釋放出揮發(fā)物,降低油脂的食用價(jià)值。
油脂精煉時(shí),水化溫度過(guò)高,油中的磷脂會(huì)分解變成褐黑色,使油脂的色澤加深。油脂干燥時(shí),蒸汽壓力小,油中水分含量高,水分含量超過(guò)o.1%后,影響透明度,油炸或烹任時(shí)泡沫多,也影響油脂儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性。如過(guò)濾時(shí)溫度過(guò)高,油中蠟質(zhì)、蛋自質(zhì)和粘液的溶解度也增大,這樣過(guò)濾時(shí)就不能把這些雜質(zhì)從油中很好分離出來(lái),使油脂渾濁,影響油脂的透明度。
3、儲(chǔ)藏對(duì)油脂的影響
儲(chǔ)存一段時(shí)間的油脂中,有色物質(zhì)在經(jīng)過(guò)氧化后,顏色即褪去,油脂色澤變淺；而油脂中的少量脂溶性雜質(zhì),通過(guò)放置繼續(xù)沉淀,提高上層油脂的透明度。由于水分和其它雜質(zhì)的存在,油脂中的脂肪,易為脂防酶分解為甘油和游離脂肪酸。霉菌具有很高的解脂能力,在霉菌生長(zhǎng)時(shí)能加速脂肪的分解。油脂的酸價(jià),隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)也進(jìn)而升高。
4、結(jié)束語(yǔ)
綜上所述,我們應(yīng)客觀地分析影響油脂品質(zhì)的各種因素。從接收原料開(kāi)始就應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),儲(chǔ)存保管好油料,確保油料的品質(zhì),控制好油脂的制取、加工的各環(huán)節(jié)性工藝條件,保證油脂的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、透明度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其他各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)。
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大豆油的質(zhì)量影響因素
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-07-16 13:55:47
