牛奶中的主要固體成分是蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖。在西方，牛奶的一大去向是做奶酪。在凝乳酶等物質(zhì)的幫助下，牛奶中的酪蛋白互相聚集，成為固體從牛奶中“析”出來(lái)。而多數(shù)脂肪被酪蛋白所包裹，也就一起成為了固體。這些固體就是奶酪。

　　把奶酪拿走之后，牛奶就變成了“乳清液”。乳糖的水溶性很好，基本上被留下了，在乳清液中的含量能占到5%左右。而大部分蛋白質(zhì)和脂肪變成奶酪走了，剩下的脂肪不到0.5%，蛋白不足1%，此外還有一些礦物質(zhì)成分。傳統(tǒng)上，這些東西引不起人們太多的興趣，乳清液往往也就被直接排進(jìn)了地溝。

　　食品工業(yè)總是在不斷地變廢為寶中前進(jìn)。乳清中的蛋白質(zhì)雖然不到1%，但是想想牛奶中也不過(guò)3%，這些蛋白排入地溝還是挺可惜的。只不過(guò)，要把這不足1%的蛋白從水中分離出來(lái)，還要去掉乳糖等其他成分，也不是一件容易的事情。

　　峰回路轉(zhuǎn)得益于離子交換和膜分離技術(shù)的應(yīng)用。蛋白質(zhì)可以在高酸性環(huán)境中帶上正電，而在高堿性環(huán)境中帶上負(fù)電。離子交換樹脂則是帶電的介質(zhì)，按照“同性相斥，異性相吸”的原理，通過(guò)改變?nèi)榍逡旱乃釅A度，可以讓其中的蛋白質(zhì)先吸附在樹脂上，然后改變酸堿度再把它們“洗脫”下來(lái)，就得到了純度提高的乳清蛋白。把這些提純的乳清蛋白進(jìn)行干燥，就得到了乳清蛋白粉。膜分離技術(shù)則是利用不同成分之間分子大小的不同，先用“膜孔”大的微濾膜攔截下比蛋白質(zhì)分子大的雜質(zhì)，再用“膜孔”小的微濾膜攔下蛋白質(zhì)。乳糖和礦物質(zhì)都是小分子，會(huì)通過(guò)微濾膜而被除去。

　　蛋白質(zhì)在水中的溶解性跟酸堿度密切相關(guān)?；旧细鞣N食用蛋白在酸性環(huán)境中都會(huì)聚集沉淀。乳清蛋白是個(gè)異端，它在什么樣的酸堿度下都能安然地呆在水中。在飲料中加入蛋白質(zhì)是增加飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)方向，但是很多飲料是酸的，多數(shù)蛋白質(zhì)都無(wú)法溶解。于是乳清蛋白大顯身手，幾乎在酸性蛋白飲料中一統(tǒng)天下。要開發(fā)新的蛋白質(zhì)用于酸性飲料中，都需要把它作為模仿或者超越的對(duì)象。

　　乳清蛋白受人待見的原因還不僅僅是優(yōu)異的溶解特性，它的“蛋白品質(zhì)”也很優(yōu)秀。用目前最通用的“消化校正氨基酸計(jì)分”來(lái)衡量，常用的食用蛋白中只有雞蛋白、牛奶蛋白（酪蛋白和乳清蛋白）和分離大豆蛋白拿到了1.0的滿分。其他的雞肉豬肉牛肉都略有不如。此外，由于胃中的酸度高，一般蛋白都會(huì)凝集下來(lái)，與消化液的混合就不那么充分，所以會(huì)影響消化速度。而乳清蛋白不被影響，消化吸收的速度比其他蛋白要快。這對(duì)于大人來(lái)說(shuō)倒也沒(méi)有什么問(wèn)題，但是嬰兒的消化系統(tǒng)還不完善，減輕消化負(fù)擔(dān)也就很重要了。所以，嬰兒配方奶粉需要提高乳清蛋白的比例，而降低酪蛋白的比例。

　有三種氨基酸叫做“支鏈氨基酸”，在肌肉蛋白中含量高達(dá)35%。在合成肌肉蛋白（或者通俗地說(shuō)“長(zhǎng)肌肉”）的過(guò)程中，就需要更多的支鏈氨基酸。此外，人在進(jìn)行了高強(qiáng)度地運(yùn)動(dòng)，尤其是健身運(yùn)動(dòng)之后，肌肉組織處于亢奮的狀態(tài)（同時(shí)也是一種“損傷”的狀態(tài)）。如果此時(shí)供給大量的支鏈氨基酸，就有助于蛋白質(zhì)合成以及更快地從“損傷狀態(tài)”中恢復(fù)。正好乳清蛋白中含有大量的支鏈氨基酸，而且它們可以被快速地消化吸收，到達(dá)肌肉組織。這就是乳清蛋白作為“增肌粉”理論基礎(chǔ)。這種理論有一些實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的支持，不過(guò)還算不上很堅(jiān)實(shí)。好在乳清蛋白本身是一種食物，即使“無(wú)效”也不會(huì)有什么危害。作為保健品，“或許有用，至少無(wú)害”，對(duì)于不差錢的健身愛好者們來(lái)說(shuō)就具有足夠的號(hào)召力了。

　　作為食品，乳清蛋白是一種很好的蛋白質(zhì)。不過(guò)對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，吃蛋白只是為了滿足氨基酸的需求，乳清蛋白的那些“特別之處”也就并不是很重要。消費(fèi)價(jià)格昂貴的高純度蛋白粉，也就不是一件劃算的事情。多樣化的食物、充足的蛋白質(zhì)也就可以了。更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://www.weddingmemoery.com