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饅頭是我國主要食品之一，消費(fèi)量和面條相當(dāng)，且南方的消費(fèi)量還在逐年增長。21世紀(jì)以前，國內(nèi)學(xué)者對饅頭對面粉機(jī)質(zhì)量和面粉品質(zhì)的要求，饅頭品質(zhì)的評價方法，饅頭品質(zhì)與小麥品種籽粒品質(zhì)的關(guān)系所能提供的研究資料十分有限。
國外學(xué)者從70年代起就一直注意跟蹤和研究這些問題。由于饅頭的地域種類較多，不同人群對饅頭的喜好不同，評價饅頭品質(zhì)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化程度不夠，使不同結(jié)果之間有一定的差異，或完全相反。
作者通過對小麥品種籽粒品質(zhì)的分析，制作饅頭面團(tuán)發(fā)酵特性和油炸結(jié)果測定，饅頭品質(zhì)的評價認(rèn)為：饅頭對面粉機(jī)制作的面粉品質(zhì)的要求范圍較大，從中筋到弱筋小麥品種都可以制作饅頭；筋力愈高，面團(tuán)的發(fā)酵時間愈長，饅頭的彈性愈高；小麥品種小偃107制作的饅頭色白，體積較大；小偃107的發(fā)酵面團(tuán)在油炸過程中體積增加，有可能表現(xiàn)出吸油率低的特點(diǎn)。 更多相關(guān)信息，還請您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://www.weddingmemoery.com
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小麥籽粒品質(zhì)，面粉機(jī)水平與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時間：2015-06-05 14:34:24
