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發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉機(jī)生產(chǎn)的面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，在一定的溫度條件下，視面團(tuán)充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。
1．要控制好發(fā)酵時的溫度，把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團(tuán)在 2～3小時內(nèi)便可發(fā)酵成功。
2．要掌握好發(fā)酵程度，如面團(tuán)沒有發(fā)好，制成的面點(diǎn)質(zhì)地板結(jié)、顏色灰暗，吃時粘牙；如面團(tuán)發(fā)過頭，制成的面點(diǎn)表面易開裂。因?yàn)榘l(fā)過頭的面團(tuán)必須吃重堿，面點(diǎn)的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至?xí)兴釘〉漠愇?。發(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱“正肥”，制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤。怎樣辨別面團(tuán)是否起發(fā)適度呢？面團(tuán)發(fā)酵l～2小時后，朝面團(tuán)彈性過大，孔洞很少，則需要保持溫度，繼續(xù)發(fā)酵；如面團(tuán)表面裂開，彈性喪失或過小，孔洞成片，酸味很濃，則面團(tuán)發(fā)過了頭，此時可以摻和面粉機(jī)生產(chǎn)的面粉加水后，重新揉和成團(tuán)，蓋上濕布，放置一會，餳一餳，便可做面點(diǎn)了；如果面團(tuán)彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發(fā)”得合適，當(dāng)時即可對堿使用。
3．要對好堿水，對堿的目的是為了去除面粉機(jī)磨出面粉中的面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團(tuán)丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40％，可繼續(xù)加堿溶解；如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋；如丟入的面團(tuán)緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團(tuán)，揉和均勻后即可制作面點(diǎn)了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質(zhì)地板結(jié)無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和；如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團(tuán)蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進(jìn)行制作；如試堿，面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點(diǎn)。
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科學(xué)使用面粉機(jī)，掌握好面粉發(fā)酵時間
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時間：2015-06-05 14:33:52
