原則1：危害分析
    針對(duì)糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中的具體情況，列出倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)涉及到的所有環(huán)節(jié)，分析糧食在收購(gòu)、運(yùn)輸、入倉(cāng)、儲(chǔ)藏、出倉(cāng)等環(huán)節(jié)的主要危害,包括生物危害（霉菌污染、雜草種子、蟲害、螨類、鼠害），物理危害（外來(lái)雜質(zhì)）、化學(xué)危害（農(nóng)藥殘留）等。

在進(jìn)行危害分析時(shí)，如可能應(yīng)包括以下幾點(diǎn)：
    ——危害出現(xiàn)的可能性和對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的嚴(yán)重程度；
    ——存在危害的定性和定量評(píng)估；
    ——相關(guān)蟲害、微生物的存活或繁殖情況；
    ——糧食中的毒素、化學(xué)用藥或物理危害的產(chǎn)生或殘留；
    ——根據(jù)危害發(fā)生的條件，考慮制定每一類危害采取的控制措施。

原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
    關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指那些若控制不力就會(huì)嚴(yán)重影響糧食的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦認(rèn)為該危害屬于必須控制范疇且不控制將嚴(yán)重影響糧食質(zhì)量進(jìn)而危害消費(fèi)者健康。因此，被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP體系的主要部分，是建立在危害分析基礎(chǔ)之上。

原則3：確定關(guān)鍵限值
    對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法、手段及檢測(cè)頻率。控制限的建立要充分考慮我國(guó)糧食倉(cāng)儲(chǔ)行業(yè)的客觀實(shí)際，還應(yīng)參考國(guó)內(nèi)外的先進(jìn)方法并進(jìn)行驗(yàn)證，有一定的適宜性，不可過(guò)松或過(guò)嚴(yán)，以免實(shí)施不利或使許多糧庫(kù)因不符合關(guān)鍵限值而陷入經(jīng)營(yíng)絕境。在可能的情況下，應(yīng)為每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定并確認(rèn)相應(yīng)的臨界限值。在有些情況下，會(huì)在某些環(huán)節(jié)設(shè)定多個(gè)臨界限值。倉(cāng)儲(chǔ)中常用的控制標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)有：儲(chǔ)藏時(shí)間、用藥量、通風(fēng)時(shí)機(jī)及條件、糧食質(zhì)量指標(biāo)、糧食水分、溫濕度、感觀指標(biāo)等。

原則4：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視（監(jiān)控）
    監(jiān)控是按照原定的方案對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)以及臨界限值進(jìn)行測(cè)定或觀察。監(jiān)測(cè)方法必須能發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控現(xiàn)象，監(jiān)測(cè)的次數(shù)和頻率必須足以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制之下，同時(shí)要求監(jiān)測(cè)能及時(shí)提供信息，以便對(duì)控制措施進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整應(yīng)在偏差出現(xiàn)之前，從而確保糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程能在控制范圍內(nèi)。

原則5：糾正，糾正措施
    在HACCP體系中，必須為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定具體的糾正措施，以便在偏差出現(xiàn)時(shí)進(jìn)行糾正。制定的這些糾正措施必須保證關(guān)鍵控制點(diǎn)能夠處于控制之下。

原則6：記錄保持程序
    保持完整有效的記錄程序是HACCP體系應(yīng)用所必需的，在HACCP體系在糧食儲(chǔ)藏應(yīng)用過(guò)程中實(shí)施的全過(guò)程記錄在案。采用簡(jiǎn)明扼要的記錄存檔系統(tǒng)是有效的，有利于同員工交流。簡(jiǎn)單講，就是在平常作業(yè)過(guò)程中都要求有記錄，有可追溯查詢的備案，如采購(gòu)合格供方名錄、熏蒸用藥量、效果檢查記錄、通風(fēng)記錄等。包括但不限于以下幾點(diǎn)：
    ——關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)情況；
    ——偏差情況及有關(guān)的糾正措施；
    ——履行的確認(rèn)程序；
    ——對(duì)HACCP計(jì)劃的修改等。

原則7：驗(yàn)證程序
    制定驗(yàn)證程序的目的是為了確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否有效以及體系是否按計(jì)劃運(yùn)行。一個(gè)有效的HACCP體系很少需要什么最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，因?yàn)樵诔绦蛑邢刃薪⒘顺浞钟行У念A(yù)防措施。因此，儲(chǔ)藏糧庫(kù)不應(yīng)依賴最終的出倉(cāng)檢驗(yàn)，而應(yīng)依賴于對(duì)HACCP計(jì)劃的經(jīng)常的評(píng)審，驗(yàn)證HACCP計(jì)劃正被很好地執(zhí)行，依賴于對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾正活動(dòng)記錄的評(píng)審。需要在每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的HACCP計(jì)劃中考慮的驗(yàn)證內(nèi)容主要有：驗(yàn)證檢查和審核的頻率以及由誰(shuí)進(jìn)行審核，審核可以由內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)察員進(jìn)行，也可以由外部的質(zhì)量管理部門或獨(dú)立審核員進(jìn)行；進(jìn)行驗(yàn)證的人員不應(yīng)是做各種記錄的人員，而應(yīng)當(dāng)是成功地學(xué)習(xí)了HACCP指南課程的人員或是公司的負(fù)責(zé)人；驗(yàn)證CCP及其控制限處于控制之下和監(jiān)控設(shè)備得到校準(zhǔn)和正確使用的程序，驗(yàn)證的特殊項(xiàng)目有從監(jiān)控記錄評(píng)審看控制指標(biāo)是否符合控制限、在關(guān)鍵控制點(diǎn)取樣的有效性、糧情測(cè)控系統(tǒng)記錄的溫度與濕度的準(zhǔn)確性、控制限與記錄是否一致、關(guān)鍵控制限對(duì)危害是否恰當(dāng)、糾正措施是否正確、記錄是否保持完整和標(biāo)明日期、記錄是否經(jīng)批準(zhǔn)和標(biāo)明日期、取樣和試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證CCP和控制限的安全性、應(yīng)當(dāng)列入HACCP計(jì)劃中的用于驗(yàn)證特殊CCP及其控制限的特殊驗(yàn)證程序。