一般用于榨油的玉米胚是在玉米加工淀粉時(shí)分離到的副產(chǎn)品，而高油玉米用于加工榨油，包括胚的分離和胚的榨油兩個(gè)過(guò)程。

    (一)玉米胚的分離

    玉米胚的分離主要有干法脫皮提胚制粉和濕磨法提胚制粉。原料不經(jīng)潤(rùn)水處理直接脫皮提胚制粉，稱為干法脫皮提胚。一般籽粒水分含量在18％左右時(shí)可采用，但加工損失大；濕磨法提胚制粉法，是籽粒經(jīng)浸泡處理后再脫皮提胚制粉。濕磨法的提胚率和出油率高，其生產(chǎn)工藝流程是：

    (1)浸泡

    清選后的籽粒先用二氧化硫溶液(濃度為0.15％～0.2％，pH值為3.5，溫度50～55℃)，浸泡40～60小時(shí)。利用二氧化硫溶液的還原性和酸性分散破壞籽粒中的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀組織，使籽粒中的胚、皮、淀粉游離分散。浸泡桶一般為直徑5～6米，高12～15米的不銹鋼桶。

    (2)破碎與胚的分離

    浸泡后的玉米籽粒已經(jīng)軟化，各組織成分之間疏松，經(jīng)磨或破碎機(jī)的破碎，再經(jīng)胚分離槽加水使胚浮在水面，分離出胚。利用胚分離槽是我國(guó)的傳統(tǒng)工藝，但分離率最高僅有85％，分離效率低。目前國(guó)外和我國(guó)較大的加工廠都使用旋流器進(jìn)行分離，胚分離率可達(dá)到95％以上。
 
    (二)玉米胚榨油

    玉米胚和其他油料一樣，榨油過(guò)程同樣需要清理、軋胚、蒸炒、壓榨等過(guò)程。浸出法(萃取法)是近代先進(jìn)的榨油法，出油率高，餅粕的利用效果也好。但由于玉米胚大多是淀粉廠或其他玉米加工廠分離出來(lái)的，玉米胚原料不多，所以玉米胚榨油大部分采用壓榨法榨油，除非能集中相當(dāng)量的玉米胚才適合建立一定規(guī)模的浸出法玉米油廠。玉米胚榨油的工藝流程為：

    玉米胚→預(yù)處理(篩選、磁選)→熱處理→軋胚→蒸炒→壓榨→毛油

    1．預(yù)處理

    用于榨油的玉米胚應(yīng)具有一定的新鮮度；存放的時(shí)間越短越新鮮，對(duì)提高出油率和保證油品質(zhì)量越有利；反之，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)降低出油率，影響油的質(zhì)量，甚至產(chǎn)生霉變，還有污染的可能，制得的玉米油也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。因此，玉米胚的存放時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，最好能新胚入榨。如果做不到新胚入榨，可以將玉米胚曬干或炒熟存放，防止其變質(zhì)。

    進(jìn)入榨油車間的玉米胚有干法和濕法分離的玉米胚。干法玉米胚由于分離效果差，夾雜著許多淀粉和玉米皮。而影響出油率的最大雜質(zhì)因素就是淀粉，在玉米胚蒸炒過(guò)程中會(huì)糊化，減少壓榨過(guò)程中油脂流出的流油面積，堵塞油路，因此在榨油前應(yīng)該用篩分法盡可能地將這些雜物清除。濕法分離出的玉米胚純度較高，出油率也高。玉米胚在進(jìn)入壓榨機(jī)前還應(yīng)進(jìn)行磁選處理，除去磁性物金屬碎屑，以保護(hù)榨油設(shè)備。

    2．軋胚

    玉米在破碎提胚前，一般都經(jīng)過(guò)潤(rùn)皮的工序，使玉米胚中的水分含量增多，軋胚前必須先進(jìn)行軟化處理，調(diào)節(jié)玉米胚的溫度和水分，降低其韌性。軟化可用熱風(fēng)烘干機(jī)，干燥至水分10％以下，然后再進(jìn)行軋胚工序。

    軋胚的目的是為了使胚芽破碎，使胚芽部分細(xì)胞壁破壞、蛋白質(zhì)變性，以利于出油。一般的小榨油廠采用φ200×370型軋胚機(jī)，軋距要調(diào)節(jié)合適，軋成的胚厚度不超過(guò)0.5毫米，最好在0.3～0.4毫米。軋胚時(shí)進(jìn)料要均勻，不能忽多忽少，玉米胚應(yīng)該壓得薄而不碎、不露油。

    3．熱處理

    熱處理也就是蒸炒。這是玉米胚榨油預(yù)處理階段最重要的一環(huán)，它的效果好壞，直接影響油的質(zhì)量和榨油效果。在蒸炒過(guò)程中，通過(guò)加熱可以使蛋白質(zhì)充分變性和凝固，同時(shí)使油的粘度降低，以及油滴進(jìn)一步聚集，利于油脂從細(xì)胞中流出，也有利于提高毛油質(zhì)量，為榨油提供有利條件。

    蒸炒效果受水分、溫度、加熱時(shí)間、加熱速度等多種因素影響，其中主要因素是水分和溫度的掌握。干法提胚或胚的。水分在12％以下時(shí)蒸炒要加水。在蒸炒初期，溫度要升得快而均勻，溫度不必升得過(guò)高。蒸炒的全過(guò)程用時(shí)40～50分鐘，水分降至3％～4％。經(jīng)蒸炒的料溫在進(jìn)入壓榨機(jī)前爭(zhēng)取達(dá)到100℃。

    4．壓榨

    壓榨機(jī)分為間歇式和連續(xù)式兩種，現(xiàn)在均采用螺旋壓榨機(jī)，靠壓力擠壓出油。要獲得高的出油率，必須保證壓力在 69兆帕以上。常用的95型螺旋壓榨機(jī)的主要技術(shù)參數(shù)為：

    處理量          500～700千克/小時(shí)

    主軸轉(zhuǎn)速        26～28轉(zhuǎn)／分鐘

    榨膛直徑        96.5～102毫米

    膛內(nèi)壓榨時(shí)間    35～38秒

    電機(jī)功率        7.5千瓦

    機(jī)重            850千克

    95型螺旋壓榨機(jī)開車時(shí)，要先少投料，待膛內(nèi)溫度升上來(lái)后，再逐步加料，以防堵塞。正常進(jìn)料時(shí)，要注意出餅、油、渣和負(fù)荷情況。出餅餅片要堅(jiān)實(shí)，厚度在1～1.3毫米為好，如發(fā)現(xiàn)餅發(fā)焦或有冒煙現(xiàn)象，說(shuō)明水分過(guò)低；如果出油少，油冒泡多，餅片大或有“拉稀”現(xiàn)象，說(shuō)明水分過(guò)高了。不論水分高或低，都要注意及時(shí)調(diào)節(jié)蒸炒，使胚中的水分符合榨油的要求。當(dāng)發(fā)現(xiàn)出油不暢時(shí)，很可能是油路堵塞，原因大多是入機(jī)玉米胚中含玉米粉太多造成的，這時(shí)就要加一些油渣或餅屑，將榨膛中的存料頂出來(lái)，以疏通油路。干法分離的玉米胚，出油率不超過(guò)20％，毛油得率僅占玉米籽粒的1％～2％。濕法分離的玉米胚出油率可達(dá)40％～45％，毛油占玉米籽粒3％～3.5％。毛油經(jīng)過(guò)沉淀，可作原料出廠，但還不適合食用，需進(jìn)一步精煉。

    (三)玉米油的精煉

    精煉玉米毛油的目的是要得到符合要求的玉米胚油。玉米胚油作為食用油時(shí)，一定要經(jīng)過(guò)沉淀、過(guò)濾、水化脫膠、脫臭等工序，有時(shí)還要進(jìn)一步精煉，如堿煉、脫色、脫蠟等工序。一般玉米油精煉的工藝流程為：

    玉米毛油→沉淀→水化脫膠→堿煉→水洗→脫水脫色→過(guò)濾→脫臭→精煉玉米油

    1．沉淀

    沉淀的原理是根據(jù)油和各種雜質(zhì)的比重不同而分離的。毛油經(jīng)過(guò)靜置一定時(shí)間后，水和機(jī)械性雜質(zhì)由于比重比油大，沉在油的底部；少量懸浮雜質(zhì)和磷脂、蛋白質(zhì)、淀粉類糊狀物等漂浮在油表面。影響沉淀效果的因素主要是溫度和時(shí)間，氣溫高和時(shí)間長(zhǎng)，沉淀效果好，氣溫低時(shí)間短沉淀效果差。夏天氣溫高，經(jīng)過(guò)3天時(shí)間，沉淀基本達(dá)到要求；冬天保持0℃以上的環(huán)境，沉淀時(shí)間應(yīng)不少于7天；春秋兩季，可根據(jù)氣溫情況適當(dāng)掌握。

    2．水化脫膠

    水化就是通過(guò)加水加熱使油中的磷脂、蛋白質(zhì)、粘液等雜質(zhì)分離出來(lái)。磷脂吸水后會(huì)膨脹，體積增大，與蛋白質(zhì)、粘液和其他雜質(zhì)結(jié)合在一起形成膠體，比重增大而沉淀在油底。

    先將毛油加熱至75～80℃，然后加入毛油重量5％～10％的食鹽水，鹽水的濃度為5％。加水的同時(shí)，必須不斷攪拌。水化過(guò)程中，膠體體積膨脹并溶入水中，在油底沉淀下來(lái)。然后將含有膠體的水和油分離，達(dá)到水化脫膠的目的。

    3．堿煉

    玉米毛油中含有大量的游離脂肪酸。堿煉的作用是使堿液作用于玉米胚油，用來(lái)中和玉米胚油中的游離脂肪酸，產(chǎn)生絮狀肥皂，并吸附油脂中的雜質(zhì)，從而起到脫酸、脫雜質(zhì)和脫色的綜合作用，進(jìn)一步提高玉米胚油的價(jià)值。

    用燒堿(氫氧化鈉)的脫酸效果好，同時(shí)還能改善油脂的色澤，但缺點(diǎn)是會(huì)產(chǎn)生少量的皂化。用碳酸鈉堿煉，能防止中性油的皂化，但所得的油脂色澤較差。小型油廠一般采用開口式反應(yīng)罐，堿液以噴淋的方式加入油脂中。堿煉的步驟為：

    (1)對(duì)所要處理的玉米胚油的酸價(jià)和游離脂肪酸進(jìn)行測(cè)定，以便決定加堿量。

    (2)將要堿煉的玉米胚油稱重，倒入反應(yīng)罐內(nèi)。緩慢加熱，使氣泡消失，然后將預(yù)先調(diào)好的堿液迅速、均勻地加入油中，并進(jìn)行攪拌使其充分混合和皂化，這是中和步驟。

    (3)發(fā)現(xiàn)有皂粒分離狀態(tài)時(shí)，要快速加熱使油迅速升溫，邊升溫邊攪拌，在短時(shí)間內(nèi)使溫度升至50～60℃，然后停止加熱和攪拌。當(dāng)發(fā)現(xiàn)皂腳不易下沉?xí)r，還要加入與油同溫或較低溫度的清水和食鹽水，加水時(shí)，攪拌速度應(yīng)放慢。停止攪拌后，再將油沉淀24小時(shí)。

    4．脫水脫色

    玉米胚油呈橙黃色，經(jīng)過(guò)一般的精煉和堿煉可以除去部分顏色，但對(duì)于質(zhì)量要求很高的玉米胚油，還需要經(jīng)過(guò)脫色工序處理。脫色過(guò)程不僅能吸附色素，也能將油脂中少量的皂腳等膠體物質(zhì)除去。同時(shí)脫色也是微量水的脫除過(guò)程，因此脫色是在真空下進(jìn)行的。

    常用的脫色方法是吸附法，吸附劑有漂白粉、酸性白土、硅藻土和活性炭。一般使用的吸附劑(脫色劑)為白土和活性炭，而且白土和活性炭聯(lián)合使用的效果比單獨(dú)使用白土或活性炭好。脫色的過(guò)程是：將玉米胚油倒入脫色罐內(nèi)，當(dāng)油溫升至70～80℃時(shí)，加入吸附劑。一邊加吸附劑，一邊攪拌。然后將溫度升至110～120℃，脫色時(shí)間為10～20分鐘。在脫色過(guò)程中取樣觀察，直到認(rèn)為色澤合格時(shí)，即可停止加熱。吸附劑的用量一般為油重的3％～5％.