食用植物油中涉及的技術(shù)指標(biāo)主要有色澤、加熱試驗(yàn)、煙點(diǎn)、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、浸出油溶劑殘留量、黃曲霉毒素Ｂ１等。 

    色澤：植物油通常是淡黃色或淡綠色等不同的色澤，這是由于胡蘿卜素、葉綠素、葉黃素、維生素Ｅ的氧化物等油溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤。每種植物油有其正常的顏色范圍和數(shù)值，如國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一級(jí)花生油不得超過(guò)黃２５紅２，一級(jí)大豆油不得超過(guò)黃７０紅４，一級(jí)菜籽油不得超過(guò)黃３５紅４。若超過(guò)此范圍值表明油脂精煉不好或已劣變。

    280℃加熱試驗(yàn)：主要用來(lái)鑒別磷脂含量多少的一種簡(jiǎn)易方法。油脂中磷脂含量多時(shí)，經(jīng)加熱后產(chǎn)生絮狀沉淀物；油脂酸敗時(shí)，油色則變深或變黑。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一級(jí)花生油、大豆油和菜籽油的280℃加熱試驗(yàn)，油色不得變深，無(wú)析出物；二級(jí)油油色允許變深，但不得變黑，允許有微量析出物。 

    煙點(diǎn)：是油脂在空氣中被加熱時(shí)對(duì)其熱穩(wěn)定性進(jìn)行衡量的指標(biāo)之一。煙點(diǎn)的產(chǎn)生是由于存在一些沸點(diǎn)相對(duì)較低的物質(zhì)而引發(fā)的，如游離脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精煉程度低的油脂的煙點(diǎn)遠(yuǎn)低于色拉油及高級(jí)烹調(diào)油。國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定色拉油的煙點(diǎn)為不低于２２０℃。

    酸價(jià)：是油脂的精煉程度和品質(zhì)好壞的重要標(biāo)志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游離脂肪酸含量高外，酸價(jià)高說(shuō)明油脂精煉程度較低，或由于某種因素如溫度較高、含水量過(guò)多、含有某些金屬離子或長(zhǎng)期存放與空氣接觸氧化，導(dǎo)致油脂劣變。酸價(jià)高的油脂不宜儲(chǔ)存，也不宜食用。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一級(jí)油酸價(jià)不得超過(guò)1.0ｍｇＫＯＨ／ｇ，二級(jí)油酸價(jià)不得超過(guò)4.0ｍｇＫＯＨ／ｇ，色拉油酸價(jià)不得超過(guò)0.3ｍｇＫＯＨ／ｇ。

   過(guò)氧化值：油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物，是油脂自動(dòng)氧化的初級(jí)產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類(lèi)和氧化物等致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過(guò)氧化物是油脂初期氧化程度的標(biāo)志。氫過(guò)氧化物對(duì)人體健康有害，過(guò)氧化值高的油脂不宜食用。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，花生油、葵花油、米糠油的過(guò)氧化值不得超過(guò)20meq/kg，菜籽油、大豆油、棉籽油的過(guò)氧化值不得超過(guò)１２meq/kg，色拉油的過(guò)氧化值不得超過(guò)10meq/kg。  

    羰基價(jià)：油脂氧化過(guò)程中生成的氫過(guò)氧化物聚集到一定程度時(shí)，便會(huì)有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。該項(xiàng)指標(biāo)是一項(xiàng)重要的衛(wèi)生指標(biāo)，用來(lái)評(píng)價(jià)油脂的品質(zhì)。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，羰基價(jià)不得超過(guò)20 meq/kg，色拉油不得超過(guò)10 meq/kg。 

    浸出油溶劑殘留量：食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶劑是以六碳烷烴為主要成份的六號(hào)溶劑，溶劑內(nèi)含有烷烴、環(huán)烷烴、烯烴和芳香烴等化合物，其中芳香烴毒性較大，烷烴毒性較小，主要作用于人的中樞神經(jīng)，使神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的類(lèi)脂物質(zhì)平衡失調(diào)。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，浸出油溶劑殘留量不得超過(guò)50 meq/kg。 

    黃曲霉毒素Ｂ１：黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉在生長(zhǎng)的后期分泌產(chǎn)生的一類(lèi)次生代謝產(chǎn)物，其分子由一個(gè)二氫呋喃環(huán)和一個(gè)香豆素構(gòu)成。黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，主要危害肝臟器官，可引起人和動(dòng)物的急性中毒、慢性中毒及引起癌癥，是危害最大的天然毒素之一。黃曲霉毒素Ｂ１在黃曲霉毒素群中的毒性最強(qiáng)，在食品中的分布最廣。國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，花生油中黃曲霉毒素Ｂ１不得超過(guò)20µg/kg，其他植物油中不得超過(guò)10µg/kg