1.所有焙烤制品均以谷類為基礎(chǔ)原料。 

      2.大多數(shù)焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2種作為主要原料。

 
      3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝。

      4.焙烤制品是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。

 
      5.所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。

  
        一、常用的油脂   

        在焙烤食品中常用的油脂有植物油、動(dòng)物油、人造奶油和起酥油等。

       1.植物油    

      植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕櫚油、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂，但加工性能不如動(dòng)物油脂和人造固態(tài)油脂。

      2.動(dòng)物油     

      天然動(dòng)物油中常用的是奶油和豬油。大多數(shù)動(dòng)物油都具有熔點(diǎn)高、起酥性好、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

      3.人造奶油    

      人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于人造奶油具有良好的涂抹性能、口感性能和風(fēng)味性能等加工特性，它已成為世界上焙烤食品加工中使用較為廣泛的油脂之一。

      4.起酥油    

      起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒有水相。在國外起酥油的品種很多，在面包、餅干、糕點(diǎn)中使用最為廣泛。 

       二 、油脂在焙烤食品中的主要作用  

      1. 可塑性  

      可塑性是指固態(tài)油脂(人造奶油、奶油、起酥油、豬油等)在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)?？伤苄粤己玫墓虘B(tài)油脂在面包、餅干、糕點(diǎn)面團(tuán)中可呈片狀、條狀、薄膜狀分布，而相同條件下液態(tài)油只能分散成球狀。因此，固態(tài)油脂要比液態(tài)油能潤滑更大的面團(tuán)表面積，可使面團(tuán)具有良好的延伸性?？伤苄匀嗽炷逃图拥矫姘鎴F(tuán)中，可使面包的瓤心呈層狀結(jié)構(gòu)，可塑性良好的起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕的體積增大，加到餅干和酥性點(diǎn)心中，食用時(shí)口感酥脆。  
 
       2.  起酥性

      起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在調(diào)制酥性食品時(shí)加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤脹，面團(tuán)含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面團(tuán)中形成油膜，產(chǎn)生隔離作用，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，也使淀粉之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加了面團(tuán)的塑性。從而使酥性制品口感酥松，入口即碎。 

       3.  充氣性

       油脂的充氣性，也稱為油脂的融合性。它是指油脂在空氣中高速攪打時(shí)，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。在蛋糕和面包生產(chǎn)中加入充氣性良好的油脂可使它們的體積增大，在餅干和酥性點(diǎn)心中加入這種油脂，會(huì)使產(chǎn)品酥脆適口，質(zhì)地疏松。油脂的充氣性與其組成有關(guān)，起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。   

      4.  乳化分散性 

      乳化分散性是指油脂在與含水的原料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。在制作韌性餅干時(shí)，乳化分散性良好的油脂可使油水在面團(tuán)中均勻分散。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均勻，得到的蛋糕體積越大，質(zhì)地越柔軟。因此，添加了乳化劑的起酥油、人造奶油以及植物油最適宜制作高糖、高油類糕點(diǎn)和餅干。
  
      5.  吸水性  

      起酥油、人造奶油都具有可塑性，在沒有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。硬化處理的油還可以增加水的乳化性。吸水性對(duì)生產(chǎn)冰淇淋、焙烤食品點(diǎn)心類有重要意義。 

     6.  穩(wěn)定性  

      油脂的穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能。對(duì)植物油來說，油脂的穩(wěn)定性取決于其不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。固態(tài)油脂、起酥油的穩(wěn)定性好于豬油和人造奶油，因而常用起酥油來制造需要保存時(shí)間長的焙烤食品，如餅干、酥餅、點(diǎn)心、油炸食品