酸敗是指油脂曝露在空氣中會(huì)自然進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象。通常，油脂與空氣接觸面積越大，油脂老化劣變的速度越快。由于它是自發(fā)進(jìn)行的，所以不容易完全防止油脂的水解作用和自動(dòng)氧化是油脂酸敗的兩種主要形式。

    一、油脂的水解

    動(dòng)植物油脂通常又稱為食用油，常溫下液態(tài)的稱為油，固態(tài)的稱為脂。油脂的主要成分是甘油三羧酸酯，一般將磷脂等類脂化合物也包括在油脂中。通常情況下，甘油三羧酸酯和磷脂的性質(zhì)較為穩(wěn)定，不易引起水解。但食品中所含油脂在加工和貯藏過程中會(huì)在脂肪酶的作用下水解產(chǎn)生脂肪酸。當(dāng)用油炸法加工食品時(shí)，油溫一般在180℃-200℃，油脂在此高溫下也會(huì)緩緩地水解，使油脂劣變。

    在油脂工業(yè)中，因酶的水解而造成油脂中脂肪酸的游離可顯著地降低出油率，即使存在微量的游離脂肪酸，也會(huì)使油脂的品質(zhì)下降。因此，設(shè)法破壞脂肪酶的活性就顯得十分重要。

    脂肪酶的活性，因其來源不同而存在一定的差異。另外，微生物因種類不同所產(chǎn)脂肪酶的活力也不相同，如霉菌會(huì)在細(xì)胞外產(chǎn)生強(qiáng)力的脂肪酶，而酵母、細(xì)菌則大部分在細(xì)胞外不產(chǎn)生脂肪酶。因此，食品污染了霉菌后，即使食品本身的脂肪酶活性消失，也會(huì)受到新的脂肪酶的作用。各種脂肪酶的最適溫度及最適pH值也不一樣，但總的來說，脂肪酶較其它酶的適應(yīng)pH范圍更為廣泛，且溫度的適應(yīng)范圍也較寬，即使在10℃以下的低溫仍可顯示其活性。另外，一般酶只有在含水量較多的情況下方能顯示其活性，而大多數(shù)脂肪酶即使在微量的水分條件下仍可保持著活性。

    脂肪酶引起脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸是導(dǎo)致油脂和含油食品變質(zhì)的重要原因，主要由以下4個(gè)途徑造成食品的劣變：

   （1）具有刺激性臭氣的低級(jí)脂肪酸使食品產(chǎn)生異臭味（異丁臭）

   （2）形成游離脂肪酸鹽，例如高級(jí)脂肪酸的鈉鹽即為肥皂，因此使食品出現(xiàn)肥皂味

   （3）游離脂肪酸致使蛋白質(zhì)變性并引起物理特性的劣變

   （4）游離脂肪酸易使甘油三羧酸酯劣變，而它又間接地促進(jìn)了脂肪的酸敗。

    油脂水解如果產(chǎn)生低級(jí)脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等，就會(huì)具有特殊的汗臭味和苦澀味，使得油脂風(fēng)味質(zhì)量下降，口感劣變。水解酸敗常發(fā)生于含低級(jí)脂肪酸較多的油脂，如奶油、人造奶油、酥油等。

    二、油脂的自動(dòng)氧化

    油脂的自動(dòng)氧化變質(zhì)為油脂酸敗中最重要的一種類型。油脂在貯藏中，與空氣中的氧氣起反應(yīng)而被氧化，已經(jīng)氧化的油脂再分解，產(chǎn)生種種低分子的羰基化合物而引起不愉快的異臭。這種異臭即為油脂的酸敗臭，含油食品由于油脂酸敗的變質(zhì)，一般稱為餄變。

     油脂在催化劑的作用下，被分子狀態(tài)的氧氣所氧化，稱為自動(dòng)氧化。這種氧化反應(yīng)一旦開始，就會(huì)一直進(jìn)行到氧氣耗盡或自由基與自由基結(jié)合產(chǎn)生穩(wěn)定的化合物為止。它是一種包括引發(fā)、傳播和終止三個(gè)階段的連鎖反應(yīng)，即使添加抗氧化劑也不能阻止氧化的進(jìn)行，而是只能延緩反應(yīng)的誘導(dǎo)期和降低反應(yīng)速度。氧化酸敗產(chǎn)生的過氧化物本身無色無味，對(duì)脂類或食品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量影響很小，但是它很不穩(wěn)定，容易分解成各種各樣的化合物．其中一些化合物達(dá)到一定濃度時(shí)對(duì)機(jī)體有危害。常溫下氧化的脂類，在其過氧化值不超過100時(shí)，不顯示毒性．也不影響生長(zhǎng)，當(dāng)其過氧化值大于800時(shí)，食物則會(huì)變得不可口，且有毒性。據(jù)報(bào)道．將含有高氧化油脂(過氧化值約400)的食物喂食大鼠后，大鼠生長(zhǎng)減慢，當(dāng)食物中氧化油脂的過氧化值達(dá)到800或1200時(shí)．大鼠則分別停止生長(zhǎng)和體重減輕并在三周內(nèi)死亡。一般食品（除砂糖外）都含有油脂，隨時(shí)可進(jìn)行自動(dòng)氧化作用，結(jié)果不僅會(huì)產(chǎn)生不愉快的臭味，而且會(huì)造成油脂和含油食品的退色、著色、溶解性變差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降甚至產(chǎn)生毒素等。

     自動(dòng)氧化作用幾乎是一切食品變質(zhì)的重要原因，它直接影響人們的身體健康。例如從變質(zhì)方便面條所引起的中毒狀況看，幾乎都是由于制作面條所用的油脂發(fā)生酸敗所致。一般認(rèn)為酸敗的油脂能使血管組織引起損傷，它是動(dòng)脈硬化癥的重要原因。