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據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織資料，成年人每天攝取蛋白質(zhì)應(yīng)在75g以上，而世界人均水平才達(dá)到68.8g。以我國為例，我國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所認(rèn)為我國人民的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)每人每天要攝取蛋白質(zhì)72g,美國在100g以上，日本90g以上，而我國目前平均僅60g。
為了解決蛋白質(zhì)供給不足這一問題，世界各國尤其是不發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，積極采取措施，試圖從可以得到的食物中獲得有營養(yǎng)和廉價(jià)的蛋白質(zhì)。在世界范圍的蛋白質(zhì)資源供給中，大部分為植物蛋白，占蛋白質(zhì)總量的70%，而動(dòng)物蛋白僅占30%。
食品中的蛋白質(zhì)具有3個(gè)方面的特性，既營養(yǎng)性、加工特性及有益于人體健康的功能特性。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，主要是取決于其所含必需氨基酸是否平衡。一般來說，動(dòng)物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比較平衡，而植物蛋白往往是賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相對不足。
加工特性主要是指食品在加工過程中和加工過程后所表現(xiàn)出的物理性質(zhì)，如物料或制品的保水性、乳化性、彈性和粘結(jié)性等。植物性蛋白質(zhì)，特別是油料蛋白質(zhì)具有良好的加工特性，既可以單獨(dú)制成食品，也可以與蔬菜或肉類等相組合加工成各種各樣的食品。他們在加工過程中，賦予制品保水性和保型性，防止加熱調(diào)理收縮變形，使制品有較好的物性品質(zhì)。
動(dòng)物性蛋白質(zhì)主要來源于肉、魚、蛋、奶等食物，這些食物一方面由于價(jià)格較貴，另一方面由于肉制品含有較多的易導(dǎo)致心血管疾病的飽和脂肪酸和膽固醇，因而不利于健康。而來源于植物的蛋白質(zhì)雖然有的缺少某種氨基酸，但可同其他食物配合使用，是營養(yǎng)效果互相補(bǔ)充。而且植物性蛋白質(zhì)食物如大豆，不但不含膽固醇，而且還會降低人體中的膽固醇，減少心血管疾病的發(fā)病率，還含有抗癌因子，因此大豆蛋白比動(dòng)物蛋白質(zhì)更具有保健的特性。
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植物蛋白的資料
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-04-29 21:03:17
