１ 按原料來源
　　可分為動物油、植物油和微生物油脂。動物油是指從動物體內(nèi)取得的油脂，如牛油、豬油、魚油等。植物油是指從植物根、莖、葉、果實、花或胚芽組織中加工提取的油脂，如大豆油、菜籽油、棉籽油、花生油、芝麻油、米糠油、葵花籽、玉米油、油茶籽油、亞麻籽油、紅花籽油等等。微生物油脂又稱單細(xì)胞油脂?熏是指從某些微生物包括酵母菌、霉菌和藻類等細(xì)胞內(nèi)提取加工得到的可食用油脂。
　?。?按加工工藝
　　可分為壓榨油和浸出油。壓榨油根據(jù)加工過程中的溫度又分為冷榨油和熱榨油。冷榨油是指原料不經(jīng)蒸炒等高溫處理，而是在原料清理后直接壓榨，壓榨的出油溫度在６０℃（或７０℃）以下。熱榨油是指油料經(jīng)過高溫蒸炒再進(jìn)行壓榨而成。壓榨法的優(yōu)點是產(chǎn)品污染少且營養(yǎng)成分不易受破壞，但缺點是出油率低、成本高，而且對于有些油品來說，殘留的微量有害成分不易去除。不管是冷榨油還是熱榨油，一般都不經(jīng)化學(xué)精煉處理。壓榨油一般可達(dá)到國標(biāo)三、四級油的標(biāo)準(zhǔn)。浸出油是指將油料中的油脂用有機溶劑充分結(jié)合后，經(jīng)過脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭（根據(jù)油品級別不同，采用的精煉工序不同）后加工成的成品油，其優(yōu)點是出油率高、加工成本低，缺點是毛油中殘留物質(zhì)多。
　?。嘲串a(chǎn)品的新國家標(biāo)準(zhǔn)
　　可分為一級油、二級油、三級油、四級油。油品級別只是在精煉程度上有區(qū)別,一級油精煉程度最高。無論是一級還是四級食用油，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn),消費者都可以放心食用。
　　４按不飽和程度
　　一些油在空氣中放置可生成一層具有彈性而堅硬的固體薄膜，這種現(xiàn)象稱為油脂的干化。根據(jù)各種油干化程度的不同，可將油脂分為干性油（桐油、亞麻籽油）、半干性油（葵花籽油、棉籽油）及不干性油（花生油、蓖麻籽油）３類。干性油，碘值大于１３０；半干性油，碘值為１００～１３０；不干性油，碘值小于１００。