飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:(1-1.5):1。按照我國(guó)2005年推出準(zhǔn)的食用油新標(biāo)，烹調(diào)油按品質(zhì)可以分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)等。一級(jí)是品質(zhì)最高的烹調(diào)油，新鮮而純凈，游離脂肪酸、過(guò)氧化物和毒素的含量極少。"中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅說(shuō)。在保證用油的新鮮度和安全性前提下，范志紅建議，選擇食用油應(yīng)"因人而異，因途而異。"對(duì)于食用油的消費(fèi)，首先要控制總量，理想狀況是平均每人每天不超過(guò)25克。在控制總量的前提下，注意食用油品種的多樣化，就是選用不同種類(lèi)的食用油。搭配時(shí)應(yīng)該注意查看標(biāo)簽上的原料油成分，錯(cuò)開(kāi)用油。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要選擇大品牌、信譽(yù)度好的產(chǎn)品，此外，食用油應(yīng)在家里的陰涼處存放。不同類(lèi)型脂肪酸的健康作用是不一樣的，合理的比例非常重要。目前認(rèn)為膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的合理比例在1:（1-1.5）：1。解讀：食用油中的抗氧化劑，化學(xué)名叫"特丁基對(duì)苯二酚"。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的使用量?jī)?nèi)對(duì)人體無(wú)害。添加抗氧化劑主要是防止油脂酸敗，即出現(xiàn)"哈喇味"。氧化的油脂分子具有傳染性，會(huì)將其他正常分子也氧化，氧化的油脂不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，且可能引發(fā)人體衰老。建議：將油買(mǎi)回來(lái)后，分裝到深色小瓶中，盡量遠(yuǎn)離灶臺(tái)。用油時(shí)減少高溫、長(zhǎng)時(shí)間煎炸。標(biāo)有"特級(jí)初榨橄欖油"字樣的油，指的是橄欖鮮果經(jīng)過(guò)純物理低溫方式壓榨出的純天然果汁，在24小時(shí)內(nèi)，不加任何防腐劑和添加劑，經(jīng)油水分離制成的。在化學(xué)指標(biāo)和感官特性上也必須達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如酸度不超過(guò)0.8。此外，還有其他級(jí)別較低的"初榨"食用油。真正的"初榨"油對(duì)原料的品質(zhì)、加工方法、時(shí)間、運(yùn)輸、保存等都有很高的要求，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高于普通工藝加工的食用油。
從國(guó)內(nèi)市場(chǎng)買(mǎi)到高品質(zhì)"初榨"油很困難，因?yàn)閺脑霞庸さ亟?jīng)過(guò)運(yùn)輸?shù)匠?，再到消費(fèi)者手中，是一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程。
"n-6多不飽和"指的是"omega-6不飽和脂肪酸"，"n-3多不飽和"指的是"omega-3不飽和脂肪酸"，兩種都是人體所必須的多不飽和脂肪酸，但在體內(nèi)起作用的途徑不同。其中"n-3多不飽和"非常有利于預(yù)防心腦血管疾病。
建議：兩者在人體內(nèi)平衡才最利于健康。目前我國(guó)人民膳食中omega-3系列脂肪酸偏少，所以提倡增加亞麻籽油、紫蘇油等的食用。
脂肪酸透視食用油脂肪酸。飽和：棕櫚油、豬油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等單不飽和橄欖油和茶籽油等，有降血脂、預(yù)防心血管疾病效果多不飽和大豆油、葵花油、玉米油、紅花油、胡麻油等，亞油酸豐富，維E含量高適合素食者或很少食用肉類(lèi)食物者適合各類(lèi)人群，特別是中老年人及高血脂患者適合各類(lèi)人群，特別是吃動(dòng)物性食品較多、植物性食品較少的人注：花生油和芝麻油含各類(lèi)不飽和脂肪酸都較均衡。亞麻籽油不宜炒煎炸花生油是人們常用的食用油，其人體必需脂肪酸"亞油酸"的含量高，但另一種必需脂肪酸"亞麻酸"的含量很低，而亞麻籽油的亞麻酸的含量很高，大多在40%以上。
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