油脂專家表示，油脂是由多種脂肪酸和甘油組成的甘油三酯。在低溫下，甘油三酯會(huì)隨著溫度的降低而產(chǎn)生晶體轉(zhuǎn)變，出現(xiàn)人們所看到的凍結(jié)現(xiàn)象，這是油脂的物理變化，加熱融化后就可以正常使用。食用油凍結(jié)屬正?，F(xiàn)象，溫度達(dá)到油的凝固點(diǎn)就會(huì)凍結(jié)凝固，就像水到了零度會(huì)結(jié)冰一樣。

　　動(dòng)物油和棕櫚油的凝固點(diǎn)較高，一般在常溫(25℃)下即凝固；花生油的凝固點(diǎn)在12℃左右；大豆油則為0℃左右。夏天時(shí)還清澈透明的花生油，在冬季低溫時(shí)便會(huì)出現(xiàn)凍結(jié)凝固現(xiàn)象。

　　由于構(gòu)成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，所以其凍結(jié)過程是一個(gè)漸進(jìn)過程，食用油凍結(jié)后也會(huì)呈現(xiàn)出幾種不同的形態(tài)，如白色絮狀物、不透明黃色糊狀、白色沉淀、白色結(jié)晶等；如果是調(diào)和油，凍結(jié)后的狀態(tài)更是復(fù)雜多樣。這些都是正常的物理現(xiàn)象。

　　一般來說，油脂產(chǎn)品從透明轉(zhuǎn)為發(fā)蒙，或者出現(xiàn)絮凝狀沉淀物甚至結(jié)凍，根據(jù)油脂品種不同，有幾種可能性：

　　第一，油脂產(chǎn)品中含有高熔點(diǎn)的脂肪。常溫下液體的“油”由于含有一定量高熔點(diǎn)的固脂，在較低溫度下，會(huì)慢慢析出，使油品粘度增加，而出現(xiàn)發(fā)蒙、結(jié)凍等現(xiàn)象，這種情況屬于油脂正常的物理性狀變化，對(duì)油本身品質(zhì)、營養(yǎng)等均無影響。

　　第二，油脂產(chǎn)品中含有其他微量成分。在這些微量成分中，主要是蠟質(zhì)，其次是一些極性化合物如游離脂肪酸等。如葵花籽油、玉米油、米糠油都含有不同量的蠟質(zhì)。這些蠟質(zhì)在較低溫下也會(huì)緩慢析出，影響油品的透明度，使油品出現(xiàn)發(fā)蒙現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)絮凝狀沉淀物。但微量蠟質(zhì)對(duì)人體是無害的。

　　第三，含熔點(diǎn)較高油品的調(diào)和油產(chǎn)品，如調(diào)配使用了花生油，在低溫情況下會(huì)出現(xiàn)發(fā)蒙、結(jié)凍現(xiàn)象，這種現(xiàn)象所表現(xiàn)的程度與配方中所用花生油這類較高熔點(diǎn)產(chǎn)品的比例有關(guān)，如花生油比例越高，產(chǎn)品發(fā)蒙、結(jié)凍現(xiàn)象越嚴(yán)重。

　　另外，食用植物油的結(jié)凍還跟原料產(chǎn)地、儲(chǔ)存條件和時(shí)間、精煉程度等因素有關(guān)。

　　食用油凍結(jié)絲毫不會(huì)影響其口感和品質(zhì)，只需將它放在溫暖的室內(nèi)，它就會(huì)恢復(fù)到原來的清澈狀態(tài)。

　　一般來說，當(dāng)冬季來臨氣溫下降時(shí)，對(duì)于正常非摻雜的油脂產(chǎn)品出現(xiàn)的發(fā)蒙、結(jié)凍都屬于正常的物理變化。油本身的品質(zhì)、營養(yǎng)等均不改變，老百姓在使用前僅需辨識(shí)產(chǎn)品的氣、滋味，無異常即可放心食用。

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