油料種子的種類繁多，不同油籽的化學(xué)成分及含量不盡相同，但各種油籽中都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、游離脂肪酸、磷脂、色素、蠟、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及礦物質(zhì)等成分。此外，個(gè)別油料中還含有少量特殊的物質(zhì)。

一、油脂

純凈的油脂是指甘油三脂肪酸酯。植物油料油籽中的油脂，是由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成。油料種子在成熟過(guò)程中，油脂的合成反應(yīng)可能尚未進(jìn)行到底，有些甘油的羥基未能完全與脂肪酸結(jié)合，即使到油料收獲時(shí)，仍能存在著油脂合成代謝反應(yīng)的中間產(chǎn)物——甘油一酸酯和甘油二酸酯。

油籽中的油脂主要存在于細(xì)胞質(zhì)中，在細(xì)胞原生質(zhì)體內(nèi)形成油體原生質(zhì)。

二、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)主要是由許多氨基酸組成的一種高分子復(fù)雜化合物。按照蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和組成成分可將其分為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和復(fù)雜蛋白質(zhì)兩大類。油料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等幾種，其中球蛋白是油料種子中蛋白質(zhì)的主要成分，其含量可占總蛋白質(zhì)含量的80%以上。油料中的結(jié)合蛋白質(zhì)主要有糖蛋白、核蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。核蛋白主要存在于細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)中，脂蛋白存在于原生質(zhì)體膜質(zhì)結(jié)構(gòu)中，糖蛋白存在于細(xì)胞壁蛋白、酶及豆科油料種子的儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)中。

按照蛋白質(zhì)的生理功能，油料種子的蛋白質(zhì)可分為結(jié)構(gòu)蛋白、儲(chǔ)藏蛋白和酶蛋白三類。結(jié)構(gòu)蛋白主要存在于在細(xì)胞原生質(zhì)體的的各種膜結(jié)構(gòu)中；儲(chǔ)藏蛋白大部分存在于原生質(zhì)疑液中，是油料種子蛋白的主體，如在大豆中約占總蛋白質(zhì)的70%左右；酶蛋白是細(xì)胞中很豐富的蛋白質(zhì)，它們是細(xì)胞中各種生化反應(yīng)的催化劑。在油料種子中對(duì)油脂生產(chǎn)比較重要的酶類主要有脂肪酶、脂肪氧化酶、磷脂酶、尿酶等。

   脂肪酶能催化脂肪的水解和合成反應(yīng)。它的催化作用具有可逆性。

脂肪氧化酶可以催化某些高級(jí)不飽和脂肪酸及其脂肪酸配生成氫過(guò)氧化物，生成的最后產(chǎn)物為低分子的過(guò)氧化物，如醛、酮、酸等。因此含有這類酶的油料在條件適宜時(shí)會(huì)迅速發(fā)生氧化酸敗使酸價(jià)顯著增高。

   磷脂酶可以使磷脂水解生成甘油、脂肪酸、膽堿或膽胺。

   尿素酶主要存在于大豆等豆類種子中，是大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子之一。

三、糖類

油料種子中含有單糖、多糖和低聚糖。

油料種子中含有的單糖主要是戊糖和己糖。戊糖常以結(jié)合態(tài)存在，己糖以自由形式或結(jié)合形式存在。油料種子中的多糖有淀粉、纖維素和半纖維素。纖維素和半纖維素主要存在于種子外殼和種皮中，種仁中含量很少。在成熟的油籽中，淀粉的含量應(yīng)該是很少的，因?yàn)樵诜N子成熟過(guò)程中，淀粉已經(jīng)完全地或者差不多完全地耗在脂肪的生成過(guò)程中。有時(shí)候，在成熟的油籽中也可能遺留少量的淀粉，例如，花生在成熟狀態(tài)下，仍然含有大量的淀粉。在大豆中也可能有相當(dāng)數(shù)量的淀粉存在。所有未成熟的油籽中都含有淀粉，數(shù)量的多少則視成熟的程度而定。油籽愈不成熟，淀粉含量愈高。油料種子中含有少量的低聚糖，如蔗糖和棉籽糖等。

總體說(shuō)來(lái)，在成熟的油料種子中，糖類的含量一般不大，尤其是在高油分油料中，糖類的含量更少。盡管如此，糖類是油料細(xì)胞的重要構(gòu)成部分和主要的儲(chǔ)藏物質(zhì)之一，它對(duì)油脂制取工藝有一定的影響。

四、類脂物

類脂物是指分子結(jié)構(gòu)與甘油三酸酯相似或其溶解性與甘油三酸酯類似，能溶于天然油脂的非甘油三脂肪酸酯的物質(zhì)。類脂物在油料中的含量不大，但種類繁多，通常可分為可皂化物和不可皂化物兩大類。

類脂物中可以與堿發(fā)生皂化的稱為可皂化物，主要有甘油一酸酯、甘油二酸酯、脂肪酸、磷脂、糖酯、醚酯、神經(jīng)磷脂、蠟、甾醇酯等；類脂物中不與堿發(fā)生皂化，而僅能溶于油脂的稱為不可皂化物，主要有甾醇類、烴類、色素、抗氧化物質(zhì)以及微量金屬等。

類脂物在油料中的存在狀態(tài)各不相同。大部分的類脂物主要存在于油料細(xì)胞的原生質(zhì)中，此外在種子的種皮表面一般包裹一層角質(zhì)，有的種子在胚中也常存在角質(zhì)，角質(zhì)層中包含多種類脂化合物、有各種蠟質(zhì)、長(zhǎng)鏈脂肪酸、碳水化合物、脂肪醛和酮等組成的復(fù)雜化合物。

1、磷脂

磷脂即磷酸甘油脂，簡(jiǎn)稱磷脂。磷脂主要包括磷脂酰膽堿（PC）、磷脂酰乙醇氨（PE）、磷脂酰絲氨酸（PS）、磷脂酰肌醇（PL）、磷脂酰甘油（PG）、甘油磷脂酸（PA）等。磷脂酰膽堿俗稱卵磷脂，磷脂酰乙醇氨俗稱腦磷脂，它們是兩種最主要的磷脂。

油料中的磷脂是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)，其含量在不同的油料種籽中各不相同。以大豆和棉籽中的磷脂含量最多。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機(jī)溶劑中；磷脂不溶于丙酮。磷脂有很強(qiáng)的吸水性，吸水膨脹形成膠體物質(zhì)，從而在油脂中的溶解度大大降低。磷脂容易被氧化，在空氣中或陽(yáng)光下會(huì)變成褐色至黑色物質(zhì)。在較高溫度下，磷脂能與棉籽中的棉酚作用，生成黑色產(chǎn)物。磷脂還可以被堿皂化，可以被水解。另外，磷脂還具有乳化性和吸附作用。

2、脂肪酸

脂肪酸在油料種籽中主要是以結(jié)合狀態(tài)存在于油脂中，很少以游離狀態(tài)存在。尤其是在成熟、干燥的油料種籽中，游離脂肪酸含量一般很少。但若油料種籽成熟度較差或油料種籽在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)熱霉變，油料種籽中的游離脂肪酸含量就會(huì)升高。

天然油脂中的主要成分是混合脂肪酸甘油三酸酯，簡(jiǎn)稱甘三酯。脂肪酸是組成甘三酯的主要成分。在甘三酯分子中，甘油基部分的相對(duì)分子質(zhì)量是41；脂肪酸基部分的相對(duì)分子質(zhì)量約在650～970之間，占整個(gè)甘三酯分子的94%～96%。由于脂肪酸在甘三酯分子中占的比重較大，因此其對(duì)甘三酯的物理和化學(xué)性質(zhì)有較大的影響。

脂肪酸最初是由脂肪水解而得到的，具有酸性，因此得名脂肪酸。脂肪酸被定義為天然油脂水分解生成的脂肪族羧酸化合物的總稱，屬于脂肪族的一元羧酸。

目前已發(fā)現(xiàn)的天然脂肪酸有200多種，廣泛存在于動(dòng)、植物油脂中。天然脂肪酸絕大部分為偶數(shù)直鏈的，奇數(shù)碳鏈的極個(gè)別。碳鏈中不含雙鍵的為飽和脂肪酸，含有雙鍵的則稱不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據(jù)所含雙鍵的多少，分為一烯酸、二烯酸、三烯酸和三烯以上的脂肪酸。二烯以上的天然不飽和脂肪酸有共扼與非共扼之分，非共扼脂肪酸是指碳鏈的雙鍵被一個(gè)亞甲基隔開的脂肪酸，而共扼酸是指在某些碳原子間交替地出現(xiàn)單鍵與雙鍵的不飽和脂肪酸。天然脂肪酸中以非共扼脂肪酸為多，共扼脂肪酸為少。

不飽和脂肪酸由于雙鍵兩邊碳原子上連接的原子或原子團(tuán)在空間排列上的不同，有順式與反式幾何異構(gòu)體之分。氫原子在雙鍵同側(cè)的為順式，在雙鍵異側(cè)的則為反式。天然存在的脂肪酸除極少數(shù)為反式體外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)。

除上述成分外，油料中都還含有水分、礦物質(zhì)；許多油料中含有植酸鹽、葡萄糖甙、甾醇葡萄糖甙；在某些油料還含有的特殊成分，如芝麻中的芝麻酚，大豆中的胰蛋白酶抑制素、凝血素、異黃酮，棉籽中的棉酚等。